Ресторан гаїтянської кухні Kann у Портленді став першим закладом у США, де відвідувачам запропонували страву з культивованого лосося. Це нововведення стало можливим після того, як Управління з контролю за продуктами і ліками США (FDA) надало дозвіл на використання цього морепродукту у травні 2025 року.
Нове меню включає кубики штучного лосося, подані з маринованою полуницею, пряними помідорами та хрусткими рисовими крекерами. Страву можна вживати як у сирому вигляді, подібно до суші, так і як севіче.
Як створюють культивований лосось
Лабораторний лосось виготовляється компанією Wildtype на основі клітин справжнього тихоокеанського лосося. Клітини вирощують у сталевих біореакторах, до яких додають комплекс поживних речовин — амінокислоти, білки, вітаміни, солі, цукри та жири.
Після вирощування клітинну масу очищають у центрифузі та передають на кухню, де з неї формують філе. У фінальному етапі додають рослинні інгредієнти, які надають продукту текстури й завершеного вигляду, зокрема характерного рожево-помаранчевого кольору з білими прожилками.
На виробництво одного шматка вагою 220 грамів потрібно близько двох тижнів — на відміну від звичайного лосося, якому потрібно до двох років для досягнення такої ж ваги у природі.
Екологічність і безпечність
Завдяки виробництву у контрольованому середовищі, штучний лосось не містить шкідливих домішок, таких як ртуть або мікропластик, які можуть бути присутні у дикій рибі. Крім того, клітинне вирощування не передбачає риболовлю, що зменшує вплив на океанські екосистеми та кількість харчових відходів.
Культивовані морепродукти вже розглядаються як альтернатива традиційному рибальству, зокрема у відповідь на глобальні виклики: зміну клімату, забруднення морів і перевилов риби.
Таким чином, страви з лабораторного лосося можуть невдовзі з’явитися у меню все більшої кількості ресторанів, пропонуючи етичніший та екологічно безпечний варіант для поціновувачів риби.