Коли до лінії фронту — десятки кілометрів, ресторан перестає бути лише бізнесом. У Харкові, Дніпрі та Сумах заклади громадського харчування стали одночасно робочими місцями, точками опори, волонтерськими хабами й просторами, де люди на годину повертаються до відчуття нормальності.
Власники ресторанів із прифронтових міст розповідають, як відкривалися під обстрілами, вкладали десятки тисяч доларів у генератори, втрачали маржинальність, але не втрачали сенс працювати.
Харків
У Харкові рішення відновлювати роботу ухвалювали ще в перші тижні повномасштабного вторгнення. Власник мережі Roll Club і піцерії Vilena’s Вілен Даниелян згадує, що ключовим аргументом стали люди — команді потрібно було працювати й мати дохід.
«Перший Roll Club ми відкрили приблизно через 3–4 тижні після початку повномасштабного вторгнення. Ми зробили це після звернення працівників — у людей закінчувалися гроші й потрібно було працювати», — каже він.
Спершу запрацював стрітфуд у відносно спокійному районі, згодом — dark kitchen у центрі міста. Доставка була обмеженою: у найнебезпечніші райони не їздили через постійні обстріли.
Питання електрики стало одним із найдорожчих. Для великих кухонь закупили промислові генератори, для менших — компактніші. Загалом мережа інвестувала значні кошти, аби всі понад 20 точок могли працювати під час блекаутів.
Попри повні зали, прибутковість зменшилася. Зросли витрати на електроенергію, пальне, зарплати та маркетинг, а ціни для гостей підвищувати суттєво не стали.
У Харкові також змінилася аудиторія — багато містян виїхали, натомість приїхали переселенці. Середній чек знизився, і, за словами підприємця, це може стати тенденцією на роки вперед.
Дніпро
Для співзасновників Varfamily у Дніпрі перші дні вторгнення стали тестом на здатність об’єднуватися. Один із ресторанів майже одразу перетворився на волонтерський хаб для військових, інші — на укриття.
«У перший день один із наших шефів поїхав у військову частину та запропонував годувати людей. Уже за кілька днів Brooks перетворився на волонтерський хаб», — розповідає Олександр Варава.
Команді вдалося зберегти персонал і виплатити зарплати завдяки резервному фонду. Паралельно заклади адаптувалися до нової реальності — обладнали укриття, закупили генератори та резервуари з водою.
Сьогодні всі ресторани мережі мають автономне живлення. Але навіть це не рятує від фінансового тиску: частка витрат на електроенергію зросла в кілька разів, а середня дохідність бізнесу за рік впала приблизно на чверть.
Попри це, у Varfamily вирішили інвестувати в оновлення закладів. У компанії пояснюють це відповідальністю за місто, яке стало великим хабом для військових, волонтерів і людей у дорозі.
«Ресторан перестає бути просто бізнесом. Це — інфраструктура життя», — наголошують співзасновники.
Суми
У прикордонних Сумах ресторан «Шнобель» став для власниці Юлії Євенко способом втримати себе й команду від повного виснаження. Заклад відкрили у 2024 році, коли місто жило під постійною загрозою обстрілів.
«Щоб не з’їхати з глузду, треба було діяти. “Шнобель” став моєю терапією — завдяки йому моя кукуха так і не поїхала», — зізнається вона.
Ресторан має кілька рівнів енергетичної підстраховки — генератор, акумуляторні станції та сонячні батареї. Це дозволяє працювати навіть під час тривалих відключень світла.
Електрика стала однією з найбільших статей витрат. Тому команда пішла шляхом оптимізації: скоротила меню, перейшла на сезонні продукти та жорсткий контроль собівартості.
Кадрове питання теж залишається болючим, але власниці вдалося зберегти кістяк команди. У «Шнобелі» активно займаються благодійністю, підтримують військових і створюють простір для місцевих ініціатив.
У прифронтових містах ресторани сьогодні — це не лише про їжу. Це про людей, які свідомо залишилися, навчилися працювати під сиренами й тримають життя там, де воно щодня проходить випробування.