| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 10 | Час: 2 години 30 хвилин | Складність: середня |
Житньо-пшеничний хліб на дріжджах — це поєднання м’якої пшеничної м’якоти та насиченого смаку житнього борошна, знайоме багатьом з дитинства. Такий хліб виходить ароматним, з тонкою скоринкою і пружним, але ніжним м’якушем, який довго не черствіє. У традиційних українських родинах житнє борошно додавали до пшеничного, щоб зробити хліб кориснішим і ситнішим, а дріжджове тісто дозволяло готувати його швидше, ніж на заквасці. Сьогодні, маючи звичайну духовку, доступні дріжджі та кілька простих інгредієнтів, легко відтворити цей смак вдома — без складних технік, але з чудовим результатом для щоденного столу.
Житнє борошно містить більше харчових волокон, вітамінів групи B та мінералів, ніж пшеничне, тому додавання хоча б третини житнього борошна до пшеничного помітно підвищує поживну цінність домашнього хліба.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 195 | 6,0 г | 3,5 г | 37,0 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 250 | 7,5 г | 4,5 г | 47,0 г |
Інгредієнти
- Вода тепла (близько 30–35 °C) — 300 мл
- Борошно житнє — 200 г
- Борошно пшеничне вищого або першого ґатунку — 300 г
- Борошно пшеничне для присипання — 30 г
- Олія рослинна без вираженого запаху — 3 столові ложки
- Цукор — 1 столова ложка
- Сіль — 1,5 чайної ложки без гірки
- Дріжджі свіжі пресовані — 15 г (або приблизно 5 г сухих дріжджів)
Примітка
- Якщо використовуєте сухі дріжджі, беріть приблизно втричі меншу кількість, ніж свіжих, і добре розчиняйте їх у теплій воді з цукром.
- Житнє борошно краще брати обдирне або обойне — воно дає більш виражений аромат та щільніший м’якуш.
- Кількість води може трохи змінюватися залежно від вологості та типу борошна, орієнтуйтеся на м’яке, злегка липке тісто.
- Якщо хочете тоншу й більш хрустку скоринку, наприкінці випікання можна на кілька хвилин відкрити дверцята духовки для виходу пари.
Необхідні інструменти
- Велика глибока миска для замішування тіста.
- Кухонні ваги або мірні склянки та ложки.
- Дерев’яна або силіконова лопатка для перемішування.
- Сито для просіювання борошна.
- Форма для хліба або деко.
- Кухонний рушник або харчова плівка для накривання тіста.
- Ніж або лезо для надрізів на тісті перед випіканням (за бажанням).
- Духовка з можливістю виставити стабільну температуру.
Інструкція з приготування
Крок 1 із 7
Приготуйте опару. У глибоку миску налийте половину теплої води (150 мл). Додайте подрібнені свіжі дріжджі або сухі дріжджі, всипте цукор і приблизно 3 столові ложки пшеничного борошна від загальної кількості. Ретельно перемішайте до однорідності, щоб не було грудочок. Накрийте миску рушником і залиште в теплому місці на 20–30 хвилин, поки опара активується і збільшиться в об’ємі приблизно вдвічі.
Крок 2 із 7
Підготуйте сухі інгредієнти. В окрему миску через сито просійте пшеничне борошно та житнє борошно. Це насичує їх киснем і допомагає тісту краще підходити. Житнє борошно можна просіювати частково, залишаючи дрібні частинки висівок — вони додадуть хлібу текстури і користі. Відкладіть приблизно 30 г пшеничного борошна для присипання форми та поверхні.
Крок 3 із 7
Зберіть тісто. До готової опари влийте решту теплої води (150 мл), додайте сіль і рослинну олію. Перемішайте до розчинення солі. Частинами всипайте спочатку житнє борошно, ретельно перемішуючи лопаткою, а потім поступово додавайте пшеничне борошно. Коли маса стане густою, перейдіть до замішування руками, щоб рівномірно розподілити вологу та дріжджі.
Крок 4 із 7
Замісіть тісто до потрібної консистенції. Перекладіть тісто на злегка припилену борошном поверхню і вимішуйте 8–10 хвилин. Воно повинно стати м’яким, гладким, еластичним і злегка липким через наявність житнього борошна, але не розтікатися. За потреби додайте трохи пшеничного борошна, але не переборщіть, щоб хліб не вийшов сухим. Сформуйте кулю, злегка підтягуючи тісто всередину.
Крок 5 із 7
Дайте тісту піднятися. Змастіть чисту миску тонким шаром олії і покладіть у неї кулю тіста швом донизу. Накрийте миску рушником або плівкою і залиште в теплому, без протягів місці на 1 годину. За цей час тісто має збільшитися приблизно вдвічі, стати більш пухким і повітряним. Якщо в приміщенні прохолодно, підйом може тривати трохи довше, орієнтуйтеся саме на об’єм.
Крок 6 із 7
Сформуйте заготовку хліба. Обережно перекладіть підняте тісто на стіл, злегка присипаний борошном. Акуратно притисніть його руками, щоб вийшов плаский прямокутний пласт, потім підгорніть краї до центру і згорніть рулетом або сформуйте круглу буханку, підтягаючи поверхню, щоб вона стала натягнутою і гладкою. Форму або деко присипте борошном, викладіть заготовку швом донизу, накрийте рушником і залиште на 20–30 хвилин для розстойки.
Крок 7 із 7
Випікайте хліб. Розігрійте духовку до 200 °C. За бажанням злегка змастіть поверхню заготовки водою та зробіть кілька неглибоких надрізів ножем для кращого підйому. Поставте форму або деко в розігріту духовку і одразу зменште температуру до 180–190 °C. Випікайте приблизно 45–50 хвилин до рівномірної рум’яної скоринки. Готовність перевіряйте сухою дерев’яною шпажкою або постукуючи по дну буханки — звук має бути порожнистим. Готовий хліб дістаньте з духовки, перекладіть на решітку і повністю остудіть під чистим рушником, щоб скоринка стала м’якою.
